Qu'est ce que le Veau Sous La Mère ?

Une production française ancestrale

Le Veau Élevé Sous La Mère est une production traditionnelle spécifique du Sud-Ouest de la France. Ce qui fait sa spécificité, c'est son alimentation ! En effet, le Veau Sous La Mère est nourri exclusivement au lait tété au pis de sa mère deux fois par jour.

En résumé un Veau Sous La Mère c'est :

Cependant, une vache de race à viande produit moins de lait qu'une vache laitière. Aussi, afin que les mères puissent élever leur petit uniquement avec du lait, les éleveurs introduisent des "tantes" dans le troupeau. Une tante est une vache de race laitière (généralement Normande ou Montbéliarde) afin d'apporter le complément pour les veaux les plus âgés.

 

Les différentes modes d'élevages des veaux

L'aspect et la qualité gustative de la viande varient selon l'âge du veau, le mode de production et surtout la façon dont il a été nourri. On distingue trois façons distinctes d'élever les veaux:

  • Le veau de boucherie standard: il est élevé dans une exploitation laitière ou un atelier spécialisé. Ce veau est séparé de sa mère à l'âge de 2 semaines. Il est nourri de lait en poudre reconstitué, d'autres matières premières laitières avec des compléments d'origine végétale.
  • Le veau broutard: il est plus âgé. Il est nourri sous la mère puis sevré et mis à l'engraissement dans des ateliers spécialisés.
  • Le veau élevé sous la mère: il est élevé dans de petites exploitations familiales et est nourri exclusivement au lait tété au pis de sa mère.

Le Veau Sous La Mère, une spécificité du Sud-Ouest

Le Veau Sous La Mère est une production spécifique du Sud-Ouest de la France.

On retrouve plus de 2600 éleveurs produisant du Veau Sous la Mère Label Rouge répartis sur 28 département des régions de Nouvelle-Aquitaine et d'Occitanie. On remarque toutefois que la région Nouvelle-Aquitaine regroupe la majorité des producteurs. Les départements de Corrèze, Dordogne et Pyrénées-Atlantiques regroupe 70 % des éleveurs de Veau Sous La Mère. La Corrèze produit à elle seule la moitié des volumes de Veaux Sous La Mère produits en France.

Les exploitations de cette production sont généralement de petites tailles. Ce sont essentiellement des fermes familiales. En effet, la filière qualité Label Rouge permet d'apporter aux éleveurs une plus-value importante. De ce fait, les éleveurs possèdent des plus petits troupeaux avec lesquels ils peuvent vivre correctement.

Réalisée par des éleveurs passionnés par leur métier

Et il est nécessaire qu'ils soient passionnés! En effet, la production de Veau Sous La Mère requiert une technicité très pointue qui fait tout son intérêt. Afin de valoriser au mieux ses produits, l'éleveur doit produire de la qualité. Et cette qualité s'obtient avec une certaine rigueur dans la conduite d'élevage. En effet, la production de Veau Sous La Mère nécessite une attention particulière car de nombreux facteurs peuvent impacter la qualité des animaux. Il n'est pas toujours facile de tout maîtriser, et c'est encore plus difficile lorsque l'on ne connaît pas l'origine du problème!

La production et la filière ont fortement évolué depuis le début des années 2000. De nombreuses études ont été réalisées afin de proposer des appuis techniques aux techniciens comme aux éleveurs. Par ailleurs, la conception des bâtiments a également fortement évoluée ce qui a permis, au fil des années, d'améliorer les conditions d’élevage des animaux mais aussi les conditions de travail des éleveurs.

 

 

Afin de façonner un produit haut de gamme

L'alimentation uniquement lactée du veau sous la mère confère à la viande une couleur clair et une grande tendreté très recherchée des plus fins connaisseurs. C'est en effet un véritable festival de sensations pour les papilles gustatives que de déguster de la viande de Veau Sous La Mère Label Rouge!

Son goût délicat et fondant exceptionnel proviennent des matières grasses nobles du lait maternel qui se déposent entre les fibres musculaires et que l'on appelle "le persillé". A la cuisson, ce sont elles qui génèrent la saveur incomparable de cette viande de Veau Sous La Mère. La qualité de la viande tient aux vertus inégalées du lait naturel tété au pis de la vache.