Les conditions d'un bon revenu en veau sous la mère

Maîtriser la reproduction du troupeau (et donc la productivité)

Lorsqu'une vache ne vêle pas, elle ne dégage pas de revenu car elle n’a pas de veau, mais elle représente également une charge financière du fait de son entretien. Il est donc important de maîtriser la reproduction de votre troupeau afin de limiter les frais de troupeau et d’optimiser au mieux le potentiel de vos mères.

Objectif : 1 vache = 1 veau /an

De plus, afin de mieux maîtriser la qualité de vos produits, il est conseiller d’utiliser la génétique avec l’Insémination artificielle. Cela permet de sélectionner la génétique souhaitée pour faciliter les vêlages et favoriser une bonne conformation des veaux.

Maîtriser la qualité des veaux

La couleur

Lors de l’abattage, un classement est attribué à chaque carcasse, mettant une note sur la couleur, l’état d’engraissement et la conformation.

En ce qui concerne la couleur, il existe 5 classes, allant de 0 à 4. La note est attribuée après un jugement visuel, au niveau de la bavette. Les classes de 0 à 3 sont autorisées au Label. Cependant, l’objectif est d’obtenir une carcasse la plus blanche possible. La couleur est une composante provenant de la demande des consommateurs. En effet, pour la grande majorité des consommateurs, la viande de veau est une viande blanche. La différence de prix est importante selon les différentes classes de couleur. C’est pour cette raison qu’il est essentiel de maîtriser ce paramètre. Cependant, obtenir des veaux clairs n’est pas facile car de nombreux facteurs peuvent jouer sur la couleur de la viande (génétique, ambiance des bâtiments, alimentation troupeau et des veaux, conduite sanitaire, etc.).

Grille de classement abattoir sur la couleur des veaux

L’état d’engraissement

Le cahier des charges Label Rouge accepte les carcasses classées 2 et 3 en état d’engraissement. La majorité des bouchers recherche des carcasses de classe 3 (état couvert) c’est-à-dire ni trop grasses, ni trop maigres. Les veaux trop maigres donnent une viande dont la tenue et la conservation sont mauvaises. De plus, une carcasse maigre implique généralement une dégradation de la couleur après abattage. La qualité gustative est également altérée avec des carcasses trop maigres : la viande est plus sèche et moins goûteuse. A contrario, un veau trop gras (ce qui est beaucoup plus rare), engendre une plus grande quantité de déchets (gras de couverture, gras de rognons, etc.).

Aujourd’hui, la problématique réside essentiellement sur des veaux trop maigres.

Grille de classement abattoir de l'état d'engraissement des Veaux Sous la Mère

La conformation

La note de conformation est définie selon la grille EUROP. La conformation est la composante de la qualité venant en 2e position dans la détermination du prix de vente. Ce sont les veaux classés E et U qui sont les plus demandés par les opérateurs de la filière même si le cahier des charges autorise également les carcasses classées en R. Meilleure est la conformation, meilleur sera le rendement carcasse.

C’est essentiellement le facteur génétique qui joue sur ce critère. La conformation bouchère des veaux influe fortement sur :

• Le rendement carcasse (rapport « poids carcasse / poids vif »)
• La proportion de pièces de premières catégorie (morceaux nobles) par rapport à celles de 2ème et 3ème catégories ("la basse").